Буду готовить лося.

Модератор: Stranger16rus

Ответить
Аватара пользователя
Stranger16rus
Ветеран клуба АмАвто
Сообщения: 12082
Зарегистрирован: 29 июн 2008, 23:30

Буду готовить лося.

Сообщение Stranger16rus » 25 сен 2014, 13:42

Взяли вчера по ночи лосика. Пока суть, дело, да разделка, решил покопаться в рецептах. На одном профильном форуме нашел темку гуру. Закину сюда, что бы не потерялось.
Как правило, судьба лосиной мякоти в соответствии с давними, прочно устоявшимися российскими традициями ясна и понятна: ей уготован прямой путь в… мясорубку. Её предварительно очищают от плёнок и режут на удобоваримые той мясорубкой куски. Туда же, как правило, следует кусок жирной свинины, специально купленный на рынке, как раз для такого случая (для сочности котлет). Туда же попадают несколько ломтей белого батона, предварительно замоченного в молоке и несколько сырых яиц (для прочности).
А вот лук для лосиных котлет через мясорубку не пропускают. Его режут нарочито крупными кубиками острым ножом. Затем соль и щепотка пряностей по вкусу и непременное тщательное разминание фарша.
И только лишь потом формование котлет в любимый размерчик и... на сковородку!
Спору нет, в результате выходит очень вкусное кушанье, на которое не стыдно и гостей-друзей позвать, чтоб помимо наслаждения от вкусной еды получить и другое, не менее значимое наслаждение, а именно: чтоб потом вдоволь наслушаться похвал в свой адрес от откушавших дичинки (порой впервые) гостей.
Тем не менее с некоторых пор я перестал готовить лосиные котлеты. Не потому, что надоели. И не потому, что лосятина в доме вдруг перевелась. Причина совершенно в другом: я открыл для себя нечто такое, что позволило мне считать перевод лосиного мяса на котлеты сущим, не побоюсь этого слова, кощунством. А называется это открытие: БАСТУРМА.
Бастурма как мясное блюдо восточной и азиатской кухни достаточно давно и хорошо известна. В одном случае - это вяленое солёное (прессованное) говяжье мясо, покрытое слоем острой заправки с непременным добавлением селитры. В другом случае - это маринованный шашлык из говядины или баранины. Причём только первая, упомянутая мною выше, ипостась в человеческом сознании жителей центральной Европы ассоциируется именно с той бастурмой, которую достаточно многие пробовали, покупая этот деликатес на продуктовых рынках, например, у торговцев из Армении.
Рецептура приготовления этого мясного блюда тоже не является каким-то страшным секретом. Упомянута она и в старых кулинарных изданиях, и в современных, а уж в Интернете ныне от рецептов бастурмы просто не протолкнуться.
Пробовал я разную покупную бастурму: татарскую, армянскую, казахскую и даже болгарскую. Пробовал готовить по известным рецептам. Вкусно, но, тем не менее, все эти яства не идут ни в какое сравнение с продуктом, рецепт которого я хочу предложить уважаемым читателям. Кроме того, вышеупомянутые рецепты всё-таки достаточно примитивны, как по самой технологии приготовления, так и по набору специй, а потому не позволяют возвести конечный продукт в разряд истинного суперделикатеса.
Подготовка мяса
Разделываем большие куски мяса, привезённые с охоты. Кстати, мясо всех видов оленей также подходит для этой затеи. В первую очередь удаляем с поверхности кусков мякоти прилипший мусор и шерсть. На лосятине довольно много плёнок и их нужно удалять с поверхности кусков обязательно. Лучше всего удалять плёнки длинным острым ножом, делая им возвратно-поступательные движения, одновременно оттягивая пленку свободной рукой. Далее куски тщательно промываются под струёй холодной воды и подсушиваются протиранием х/б тканью.
Нарезка мяса
Производится эта операция острым ножом. Мясо режется вдоль волокон на продолговатые квадратные бруски. Длина брусков никак не ограничивается, а размер стороны квадрата не должен быть менее 5 - 7 см. Но если вдруг окажется, что в наличии есть плоские или тонкие куски, то расстраиваться не следует - они тоже пойдут в дело (как следует обвязывать такие куски, будет сказано ниже).
Засолка мяса
Для этого потребуется чистое пластиковое ведро (оцинкованное для нашего дела не годится) и большой пакет соли крупного помола. Высыпаем содержимое пакета на стол или на большую плоскую тарелку и основательно обваливаем каждый брусок мяса в соли со всех сторон. Соль не следует экономить, поскольку лосятина не возьмёт её больше, чем нужно. После этого укладываем мясо плотными рядами в ведро. Затем, когда всё мясо уложено, его нужно придавить несколько раз сверху ладонями, затем накрыть плоской тарелкой (дном вверх). На тарелку следует, непременно, поставить груз. Лучше всего для этой цели подойдёт трёхлитровая стеклянная банка, доверху наполненная водой. Для полного просаливания мясо выдерживается в обычном помещении (например, на кухне) при комнатной температуре в течение 4-х суток. Просаливаясь под прессом, мясо начнёт давать сок, который поднимется на несколько сантиметров над уровнем тарелки. На него не следует обращать внимание. Оно не завоняется, поскольку соль, содержащаяся в нём, не позволит этому случиться.
Промывка мяса
Производится по истечении 4-х суток. Снимаем груз, вынимаем из ведра тарелку, а потом сливаем в раковину из ведра находящийся сверху слой сока. Бруски, впитавшие в себя достаточно большое количество соли, становятся твердыми на ощупь. Ставим ведро в раковину и направляем в него из крана струю холодной воды. При этом, следует рукой пошевелить находящееся в ведре мясо, чтобы куски были обмыты со всех сторон. Как только вода перестанет быть розовой и станет прозрачной, ведро (наполненное почти до краев) следует вынуть из раковины и оставить на 6 - 8 часов. По истечении этого срока вода в ведре вновь покраснеет. Повторить промывку и снова выдержать мясо в чистой воде 6 - 8 часов. Эту процедуру следует повторять с таким же интервалом в течение 4-х суток. Повторюсь: с брусками лосятины при промывке следует обращаться бережно: их не следует сильно сжимать, тискать, как тряпку при стирке и прочее. В противном случае мясо может обессолиться, а это неправильно. По истечении этого срока мясо следует извлечь из ведра и подсушить каждый брусок, протирая его х/б тканью.
Шпигование мяса
Для этого придётся вначале очистить от кожуры порядка десятка луковиц чеснока. Потом следует порезать зубки на продолговатые дольки (резать их следует вдоль зубка, а не поперёк, чтобы сохранить их прочность). Далее следует положить на стол деревянную разделочную доску, вооружиться ножом с узким лезвием, положить на доску брусок мяса и начать его накалывать с последующим немедленным шпигованием образовавшейся в мякоти полости чесноком. Тут есть одна тонкость: лезвие ножа должно входить в мясо под углом порядка 30 градусов к поверхности доски. Чем это обусловлено? При таком угле отверстие в мясе получается длинным, что позволяет вставить дольку чеснока глубоко внутрь. Это обстоятельство не позволит ей быть выдавленной из своего укрытия при будущей плотной обвязке брусков. Кроме того, массив мяса будет при этом пропитываться чесночным соком и, соответственно, запахом более равномерно. Располагать накалываемые отверстия на каждом бруске мяса следует в шахматном порядке.
Обвалка мяса
Для обвалки следует приготовить обвалочную смесь из специй. Что и в каком количестве в неё входит (на немного неполное ведро лосятины):
- "Набор специй для говядины" - 7 пакетов.
- "Хмели-Сунели" - 7 пакетов.
- Перец чёрный (молотый) - 1 пакет.
- Перец красный (молотый) - 3 пакета.
- Чабрец сушёный - 1 большой пакет.
Содержимое вышеупомянутых пакетов следует высыпать на большую разделочную доску или на широкую плоскую тарелку и перемешать. Замечу, что вышеперечисленный набор специй не является какой-то незыблемой догмой. Вы можете смело экспериментировать со специями, которые обычно применяются при приготовлении мясных блюд, и ваши старания будут вознаграждены. Но обратите внимание: здесь нет даже намёка на селитру, которая, как правило, используется в общеизвестных рецептах.
После этого каждый нашпигованный чесноком брусок мяса следует тщательно обвалять со всех сторон в получившейся смеси и снова уложить в ведро.
Потом следует повторить все те действия, которые производились после засолки мяса, а именно: накрыть мясо тарелкой и придавить прессом. Всё это должно стоять при комнатной температуре без всякого вмешательства со стороны целых 7 суток.
Обвязка бастурмы
По истечении этого срока из ведра поочередно вынимаются куски мяса и обвязываются предварительно подготовленным толстым шпагатом. Тонкий шпагат для нашего дела не годится, поскольку он будет банально… резать мясо. Можно использовать как льняной шпагат, так и синтетический. На конечный результат работы этот выбор никакого влияния не оказывает. Лично я предпочитаю синтетику, поскольку на бастурме при этом после окончания вяления не остаётся волокон, как на льняном шпагате. Да, отрезки шпагата должны иметь длину порядка 1 метра.
Процедура обвязки следующая: край бруска мяса охватывается петлёй из шпагата и затем её (петли) концы связываются двойным узлом. Потом обертывание шпагата вокруг мяса следует повторять с шагом порядка 35 - 30 мм. После того как шпагат совершил полный оборот вокруг бруска мяса, его свободный конец следует всякий раз подсунуть под начало петли и затянуть его. Когда весь брусок мяса обвязан, следует сложить оставшийся свободный кусок шпагата пополам и связать его узлом вдвое, чтобы на конце образовалась петля. За неё-то бастурму можно будет подвесить.
Ещё один нюанс. Не всегда бывает, чтобы все без исключения куски мяса были абсолютно одинаковыми. Так вот, чтобы не получилось такого, чтобы разные по размерам куски доходили до надлежащей кондиции в разное время, тонкие куски перед обвязкой следует просто сложить, а плоские - свернуть в трубку. После таких манипуляций все куски будут одинаково похожи на огромных… гусениц.
Вывешивание бастурмы
В помещении, например, на кухне, следует туго натянуть по горизонтали прочный капроновый шнур (он должен выдержать ведро мяса!), на который и следует подвесить обвязанную бастурму. Для этого предварительно следует запастись несколькими десятками среднего размера канцелярских кнопок, каждую из которых надо будет разогнуть. Один крючок скрепки предназначен для петли на бастурме, а за другой её следует подвесить на шнур.
Перед подвеской каждый обвязанный кусок бастурмы следует ещё раз обвалять в обвалочной смеси. Вяление проходит где-то в течение 5 - 10 дней, в зависимости от температуры в помещении и влажности окружающего воздуха. Если вдруг случится так, что в помещении очень сухо и там довольно высокая температура, то может произойти следующее: на бастурме снаружи быстро образуется корочка подсохшего мяса, которая напрочь перекроет выход влаги наружу. Чтобы этого не произошло, следует снять бастурму с подвески, уложить её в полиэтиленовые пакеты и на пару-тройку суток поместить в холодильник (только не в морозилку!!!). Затем бастурму снова следует вывесить для дальнейшего провяливания.
Запах в это время в квартире присутствует такой, что у любого, переступившего её порог, рот сначала в считанные секунды наполняется слюной, а уж потом, после её сглатывания, следует вопрос: а чем это у вас так восхитительно пахнет?
Вот, собственно, и все! Занятие это, как видите, несколько хлопотное, трудоёмкое, но, уверяю вас, оно того стоит!
И теперь можно пробовать то, что получилось.
СОВЕРШЕННО НЕОБХОДИМОЕ ПОСЛЕСЛОВИЕ
Друзья мои, охотники!
Деликатес, который вы только что сотворили собственными руками, уверяю вас, будет удостоен лишь исключительно восхищённых эпитетов. В этом вы немедленно убедитесь сами при первой же дегустации. А сколько слов благодарности и признательности за доставленное удовольствие вам ещё предстоит услышать от ваших друзей и знакомых, которых вы угостите лосиной бастурмой!
Опять же очень скоро вы убедитесь, что при застолье тарелка с "посудинской" бастурмой (кстати, не забудьте одно ОЧЕНЬ ВАЖНОЕ ПРАВИЛО: нарезать её следует только острым ножом и очень тонко!!!) опустошается в считанные секунды. И пусть человеческое обоняние слабее в 20 000 раз медвежьего и в 50 000 раз кабаньего, но даже в большой по размерам гостиной, уж, будьте уверены, оно не подведет ваших гостей. Их носы, как по команде, немедленно повернутся в сторону того, кто внесет тарелку с благоухающей дичиной, несмотря на прочее присутствующее кулинарное изобилие на столе.
Предупреждение: хозяину следует весьма проворно одёргивать руку сразу же после того момента, как тарелка займёт на столе своё законное место, дабы не быть поражённым в тыльную часть ладони десятком проворных и быстрых в движениях вилок. Тут даже и свет выключать не придётся, как в том старом добром анекдоте про… последний кусок колбасы на тарелке.
И, наконец, небольшая памятка для мужчин - любителей и ценителей прекрасного пола. Замечено, что до настоящего времени пока ещё не отыскалось ни одной представительницы этого самого пола, которая, однажды откушав лосиной бастурмы, в которой даже нет намёка на холестерин, отказалась бы впоследствии от любезного приглашения зайти …НА БАСТУРМУ в гости к тому, кто её приготовил. Нашел на одном из сайтов в прошлом году. Сразу же заинтересовался и попробовал изготовить!!! получилось очень вкусно!!!!если кому что интересно, спрашивайте, подскажу!
Ergo bibamus!
Аватара пользователя
Stranger16rus
Ветеран клуба АмАвто
Сообщения: 12082
Зарегистрирован: 29 июн 2008, 23:30

Re: Буду готовить лося.

Сообщение Stranger16rus » 25 сен 2014, 13:57

Еще рецептик.
Почти по французски .... :)

Мясо нарезаю как на отбивную. Отбиваю, солю, перчу..
Кидаю в глубокую посудину, сверху майонез и чайную ложку грузинской аджики. Перемешал это всё...
Даю чуток замориноваться. Молодого зверька держу часа 2-3, 5-6 лет до 12 часов. Конкретно и не скажешь сколько держать - на мясо смотреть надо, чем старше - тем дольше.
Выкладываю на протвень, чуток маслом облитый. Поверх мяса посыпаю кусочками, на 4 части поделенного, чернослива. 10 -12 слив на большой протвень достаточно.
Поверх всего этого пересыпаю мелко нарезанным луком.
Следующий слой - нарезанная кружками картошка (посоленная обязательно :) ).
И в довершении - на картофель сыра через тёрку 300-400 гр.

Приготовление: Духовку нагреваю до 200 гр., устанавливаю протвень и ждём 50 мин. Вытаскиваю, даю 5 мин потомиться вне духовки. Готово!
Ergo bibamus!
Аватара пользователя
Stranger16rus
Ветеран клуба АмАвто
Сообщения: 12082
Зарегистрирован: 29 июн 2008, 23:30

Re: Буду готовить лося.

Сообщение Stranger16rus » 25 сен 2014, 14:00

Мля...
Пятиминутка из сохатины, оленины и тд, можно сердце и почки.. Замороженный кусок мякоти заносим в тепло и строгаем тонкой стружкой как на строганину.Из талого мяса так не получится. В глубокой сковороде предварительно раскалив наливаем маслица и как зафырчит выкладываем мясную стружку, солим, лук полукольцами, лаврик измельченый, перец. При жарке выделяется ароматный сок. Перемешиваем около 5 минут и снимаем. Закуска готова. Вкус получается натурально свежайшего мяса и жуется хорошо. Попробуйте и в таежных избах будете только так готовить закусь.
Ergo bibamus!
Аватара пользователя
Vision
Ветеран клуба АмАвто
Сообщения: 2193
Зарегистрирован: 30 апр 2012, 12:02
Откуда: Краснодар

Re: Буду готовить лося.

Сообщение Vision » 25 сен 2014, 19:01

Ждёмс :)
Аватара пользователя
игрок
Ветеран клуба АмАвто
Сообщения: 19514
Зарегистрирован: 13 янв 2007, 01:54
Откуда: Рига, Латвия

Re: Буду готовить лося.

Сообщение игрок » 25 сен 2014, 19:28

Stranger16rus писал(а):Еще рецептик.
Почти по французски .... :)

Мясо нарезаю как на отбивную. Отбиваю, солю, перчу..
вот никогда бы не стал даже пробовать готовить по рецепту человека, который пишет замОриноваться. я уж молчу про мариновку в майонезе - это **здец лютый.
Cadillac Escalade 6.2 '11
Chevrolet Avalanche 5.3 '04
Dodge RamVan 2500 5.9 '97
Dodge Durango 4.7 '00 -=Sold=-
Ford Eхplorer 4.0 '97 -=Sold=-

I live in Russia.
I wear fufaika, valenki and shapka–ushanka.
I drink vodka right from the samovar, and my bear plays on the balalaika.
Аватара пользователя
Stranger16rus
Ветеран клуба АмАвто
Сообщения: 12082
Зарегистрирован: 29 июн 2008, 23:30

Re: Буду готовить лося.

Сообщение Stranger16rus » 25 сен 2014, 19:51

)) На орфографию мне пох. У меня есть знакомые, кто вообще в школу не ходил.

Ну а про майонез. Хм... Даже не знаю. Я сам иногда перед тем, как кинуть мясо на гриль, обмазываю соусом со специями на основе кефира.

Илюх ) Ну не придирайся.
Ergo bibamus!
Аватара пользователя
Rustaman
Ветеран клуба АмАвто
Сообщения: 1743
Зарегистрирован: 15 авг 2012, 14:20
Откуда: Литва-Кёнигсберг

Re: Буду готовить лося.

Сообщение Rustaman » 25 сен 2014, 20:01

Stranger16rus писал(а):Еще рецептик.
Почти по французски .... :)

Мясо нарезаю как на отбивную. Отбиваю, солю, перчу..
Кидаю в глубокую посудину, сверху майонез и чайную ложку грузинской аджики. Перемешал это всё...
Даю чуток замориноваться. Молодого зверька держу часа 2-3, 5-6 лет до 12 часов. Конкретно и не скажешь сколько держать - на мясо смотреть надо, чем старше - тем дольше.
Выкладываю на протвень, чуток маслом облитый. Поверх мяса посыпаю кусочками, на 4 части поделенного, чернослива. 10 -12 слив на большой протвень достаточно.
Поверх всего этого пересыпаю мелко нарезанным луком.
Следующий слой - нарезанная кружками картошка (посоленная обязательно :) ).
И в довершении - на картофель сыра через тёрку 300-400 гр.

Приготовление: Духовку нагреваю до 200 гр., устанавливаю протвень и ждём 50 мин. Вытаскиваю, даю 5 мин потомиться вне духовки. Готово!
Этот рецепт зачётный,я пробовал и потом сам готовил. Козырное блюдо.
Счастья хватит на всех!
Аватара пользователя
игрок
Ветеран клуба АмАвто
Сообщения: 19514
Зарегистрирован: 13 янв 2007, 01:54
Откуда: Рига, Латвия

Re: Буду готовить лося.

Сообщение игрок » 25 сен 2014, 20:19

руст, я просто заметил чем дряннее орфография, тем хуже рецепт, чисто с точки зрения технологии. в общем, в человеке все должно быть прекрасно :)

кефир-сметана - это совсем иное, тут за майонез речь. он там просто нах не нужен - вообще никакой функции не несет, да и вообще - это холодный соус. я вот в упор не понимаю, когда майо суют в суп, напр.
Cadillac Escalade 6.2 '11
Chevrolet Avalanche 5.3 '04
Dodge RamVan 2500 5.9 '97
Dodge Durango 4.7 '00 -=Sold=-
Ford Eхplorer 4.0 '97 -=Sold=-

I live in Russia.
I wear fufaika, valenki and shapka–ushanka.
I drink vodka right from the samovar, and my bear plays on the balalaika.
Аватара пользователя
Николай Пименов
Ветеран клуба АмАвто
Сообщения: 27464
Зарегистрирован: 20 окт 2007, 23:03
Откуда: Самара

Re: Буду готовить лося.

Сообщение Николай Пименов » 25 сен 2014, 20:31

Майонез в основе своей имеет кучу приправ типа капельки уксуса, горчицы и т.п. То есть сам факт маринования им вполне допустим. А вот насчет того, допустимо ли горячее применение его - ничего сказать не могу.
А самое главное - что майонез что счас продается в России - это часто субстанция, ничего общего с майонезом не имеющая (кроме желания производителя именно так ЭТО называть).
Изображение
Изображение
Аватара пользователя
игрок
Ветеран клуба АмАвто
Сообщения: 19514
Зарегистрирован: 13 янв 2007, 01:54
Откуда: Рига, Латвия

Re: Буду готовить лося.

Сообщение игрок » 25 сен 2014, 20:35

майонез при нагревании разделяется на фракции, поэтому и считается холодным соусом. в к-к, если нужна капля уксуса и ложка горчицы - почему бы не взять их?

ну и просто повальное использование майо вместо сметаны - это реально **здец
Cadillac Escalade 6.2 '11
Chevrolet Avalanche 5.3 '04
Dodge RamVan 2500 5.9 '97
Dodge Durango 4.7 '00 -=Sold=-
Ford Eхplorer 4.0 '97 -=Sold=-

I live in Russia.
I wear fufaika, valenki and shapka–ushanka.
I drink vodka right from the samovar, and my bear plays on the balalaika.
Аватара пользователя
Николай Пименов
Ветеран клуба АмАвто
Сообщения: 27464
Зарегистрирован: 20 окт 2007, 23:03
Откуда: Самара

Re: Буду готовить лося.

Сообщение Николай Пименов » 25 сен 2014, 23:20

Ну там много нюансов в скорости поступления специй, да и в присутствии масла из майонеза всё происходит по-другому. Ну и горчицей и уксусом специи в майонезе не ограничиваются. То есть такое применение (как основа маринада) - хотя бы чем-то можно обосновать. Но пожалуй только не тех майонезов, что продаются готовыми сейчас...
Изображение
Изображение
Аватара пользователя
игрок
Ветеран клуба АмАвто
Сообщения: 19514
Зарегистрирован: 13 янв 2007, 01:54
Откуда: Рига, Латвия

Re: Буду готовить лося.

Сообщение игрок » 25 сен 2014, 23:26

коля, при нагревании он расслаивается (если натуральный) и превращается в говно (если покупной)
Cadillac Escalade 6.2 '11
Chevrolet Avalanche 5.3 '04
Dodge RamVan 2500 5.9 '97
Dodge Durango 4.7 '00 -=Sold=-
Ford Eхplorer 4.0 '97 -=Sold=-

I live in Russia.
I wear fufaika, valenki and shapka–ushanka.
I drink vodka right from the samovar, and my bear plays on the balalaika.
Аватара пользователя
Николай Пименов
Ветеран клуба АмАвто
Сообщения: 27464
Зарегистрирован: 20 окт 2007, 23:03
Откуда: Самара

Re: Буду готовить лося.

Сообщение Николай Пименов » 25 сен 2014, 23:27

Где ты прочитал в моих опусах двух последних, что я понимаю и оправдываю его НАГРЕВ?
Изображение
Изображение
Аватара пользователя
игрок
Ветеран клуба АмАвто
Сообщения: 19514
Зарегистрирован: 13 янв 2007, 01:54
Откуда: Рига, Латвия

Re: Буду готовить лося.

Сообщение игрок » 25 сен 2014, 23:29

я что-то не заметил предложений есть замаринованное в майо мясо сырым, поэтому и подумал, грешным делом, что ты его готовить собирался. :)
Cadillac Escalade 6.2 '11
Chevrolet Avalanche 5.3 '04
Dodge RamVan 2500 5.9 '97
Dodge Durango 4.7 '00 -=Sold=-
Ford Eхplorer 4.0 '97 -=Sold=-

I live in Russia.
I wear fufaika, valenki and shapka–ushanka.
I drink vodka right from the samovar, and my bear plays on the balalaika.
Аватара пользователя
Николай Пименов
Ветеран клуба АмАвто
Сообщения: 27464
Зарегистрирован: 20 окт 2007, 23:03
Откуда: Самара

Re: Буду готовить лося.

Сообщение Николай Пименов » 25 сен 2014, 23:36

Я только говорил о СОУСЕ для МАРИНАДА, и ничего более...
Изображение
Изображение
Ответить