Форум | АмАвто

Привет всем! Вот... до кулинарии решил решил дорваться, собственно, это дело люблю, да как то руки доходят редко, а тут вышел случай порукоблудствовать на летней кухне. Шашлыки, пловы и подобное смертельно надоели, глаза б не смотрели, хотелось чего то другого. Вспомнил о ней...

На блюдо выбор пал недолго думая, исходя из нескольких факторов - во первых, я отношусь к категории людей, которые "я люблю толма", ну и неплохо бы толма приготовить...
К тому же для этого приготовления под рукой в саду имеется масса ингридиентов, а именно, из основного - виноградная лоза, сорт не помню, но нечто в духе "Изабелла", которая кроме листьев для толмы угощает в сезон вполне себе крупной ягодой.




Рецепт толмы был взят довольно простой, хотя, в общем, не тот, что сам считаю классическим. Если кого то заинтересует более "первородный" и на мой взгляд интересный вариант, поделюсь.

Что касаемо листьев винограда, их можно приобрести на любом рынке в виде замоченных или солёных, собственно, я не знаю, что они там с ними делают, но факт в том, что дефицита нет.

Общий список необходимых ингридиентов подытоживая процесс укажу в конце. Обычно так не принято, но и я обычно не свойственно рассказывать о подобных процессах..

ИТАК, поехали:

поскольку, фотоотчёт о приготовлении я решил сделать уже в процессе, извиняюсь, что "полуфабрикат" может выглядеть несколько початым )))

готовый фарш для толмы приобретать жестом наипошлейшим - всё необходимо изготовить. Так же, как возможно было бы воспользоваться услугами электромясорубки, но... Не бум говорить о творческом процессе Мы не ищем лёгких путей, а в электромясорубке тупые ножи

МЯСО - фарш можно делать из баранины или свинины + говядина. В нашем случае - свинина+говядина, сгонял с утреца в Волоколамск на рынок и в знакомый магазинчик взять хорошего мяса.


Всё дружно перемясорубываем - мясо, лук репчатый, зелень - кинза, петрушка со стеблями, укроп, немного мяты свежей, можно сухой, чеснок - пару зубьев, по вкусу можно добавить мускатный орех четвертинку чайной ложки, соль, свежемолотый перчик, томат.

Листья, в случае наличия собственных стараемся подобрать молодые и среднего размера, не грубые. Собственно - чем меньше, тем нежнее.

тщательно промываем, обкладываем ими дно казана, в котором будет происходить приготовление блюда



Затем свежевымытые листья кладём в кипяток и выдерживаем 3-5 минут, получая листок цвета хаки.
Покупные листья уже такие и есть.
Кстати параллельно с этим следует поварить 3-4 столовых ложки риса, не до готовности, а так, чтобы он остался жестким, его мы добавляем в получившийся фарш из мяса и зелени.

вот и готовая начинка.

ДАЛЕЕ...



Воду сливаем после "ошпарки" листьев, стряхиваем излишки воды, получаем вышепоказанную картинку скукоженно-обесцвеценных листков.

Со всем приготовленным хозяйством перемещаемся на "завертательную" доску. Толмозавертателтное место

С каждого листочка срезая черешки вместе с утолщением из прожилок у самого основания листа, укладываем листочек гладкой стороной к себе (матовой на доску) и процесс пошёл. Гладкая сторона лучше склеивается.

На широкую часть подготовленного виноградного листа выложить немного (примерно столовую ложку, но с практикой сворачивания становится постепенно ясно, что и куда вертеть)





Сворачиваются толминки плотненько, не допуская разрыва листа. Затем плотно укладываются на устланное свежими виноградными листьями дно казана (как говорят про это - предотвратит подгорание долмы и придаст еще больше вкуса). Каждый слой (ряд - они в несколько рядов будут уложены) снова перекладывается листьями, репчатым луком и томатом. Смазывается сметаной или катыком.

дно казана готовое к укладке

начинаем складывать





Добавление сметаны и томатов относится к ЗАЛИВКЕ толмы, которых бывает несколько видов.
В нашем случае это томатно-сметанная заливка. Хотя, в варианте, который я считаю классическим всё это хозяйство делается вовсе без участия всякого рода томатов. Есть рецепт с использованием томатной пасты, но он мне не нравится, всякого рода пасты просто губыт вкус подобного продукта.
При желании можно варьировать кол-во помидоров или снимать с них кожицу.

Далее накрываем уложенные ряды толмы листьями винограда.

заливаем бульоном - в нашем случае залита толма была водой в которой кипятили листья, лучше всего заливать мясным бульоном подсоленным.
Залив (ушло пара стаканов) - заливка должна почти полностью покрывать дому, солим сверху, накрываем тарелкой дабы создать гнёт.

я припечатал сооружение сверху парой гантельных гаек "для надёжности"
и накрываем крышкой



большинство литературы гласит - в таком духе - довести до кипения, убавить огонь и тушить примерно 40-60 минут.
Выключить огонь и оставить голубцы настояться еще - 10-15 минут.
Часа мне показалось маловато, потомил чуть подольше.

Люблю долму (толму?)

GoaD писал(а):Люблю долму (толму?)

Вот тоже думал, как правильно - в советской кулинарной клиге и словаре пишут, что "толма", думаю, что тогда знали как правильно писать
А там уж... Может вариации зависят от этнографической особенности происхождения блюда? Собственно, я не углублялся в вопрос.

Теперь ДАЛЕЕ...
Вчера меня вышвырнуло, не дав довыложить развязку

В общем, всё готово... соус, с которым толма употребляется простецкий
Готовую толму выложить на тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.
Для соуса:
Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесночный пресс.
Зелень вымыть, обсушить и мелко нарубить.
В катык, мацун, простоквашу, кефир, натуральный йогурт или сметану добавить чеснок, зелень, немного соли и перца.
Соус хорошо размешать.



Получилось на самом деле сочненько и приятно.
Красоту наводить не стал - вот как-то так:


В итоге понадобилось:
виноградные листья - не считал... но первой копны не хватило и бегал дорывать.
на фарш:
(баранина или свинина + говядина) - около килограмма (по 500-600г. обоих сортов мяса)
лук репчатый - 1-2 шт,
помидоры -1-2 (от размера),
зелень петрушки, укропа, кинзы (можно немного сухой или свежей мяты),
рис сухой - 3-4 столовых ложки,
чеснок -1-2 зубчика (по-желанию),
соль,
свежемолтый перец ,
приправа – смесь для кавказских блюд,
для томатно-сметанной заливки - сметана - 200 г,
томаты.
бульон или вода - 1 стакан
оливковое или растительное масло - 1-2 столовых ложки
для заливки с луком и помидорами
помидоры - 3-4 шт (или 2-3 столовых ложки томатной пасты),
лук репчатый - 1 шт,
мясной бульон - 1,5-2 стакана,
оливковое или растительное масло - 1-2 столовых ложки,
соль,
перец
для соуса
кислое молоко, простокваша, кефир, натуральный йогурт или сметана - ~150-200 г,
чеснок - 1 зубчик,
зелень петрушки, укропа,
соль,
свежемолотый перец

Dim@ писал(а):

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?
— Нет.
— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух.
— Рубик дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить!

И Аристофан поедет Колор подберёт и поедет

А где у тебя такой виноград растёт?

ЭХ! Вкусно то как расписал всё ...

а если в качестве фарша использовать куринное рубленое руками мясо + зелень + чеснок, да потом положить на гриль-решетку тоже получается нямка. единственное, надо заворачивать в два листа, т.к. верхний слой прогорает, а нижний - варится в бульоне от курицы. готовится за 4-5 минут на гриле.

Dima писал(а):А где у тебя такой виноград растёт?

В саду - подмосковная лоза
Я видел у друзей и знакомых виноград разных сортов, в том числе и подобного, но в большинстве случаев в наших краях не популярна его обрезка. Для того, чтобы ягоды были крупными, лозу по весне не щадя обрезают под третью почку, а если лозу "беречь" давая вытягиваться и матереть, она как бы вырождается и ягоды мельчают. Молдаване научили, как нужно ухаживать ) Прошлым летом была жара и урожай был соответственно отличный. Сейчас вроде тоже обещает быть ничего.

Вот такими "кустиками" виноград растёт, можно пускать по беседке и т.п. В этом плане он очень замечателен как в плане полезности, так и для дизайна участка, которым, правда заняться всё некогда.
После долмы я пустился обновить байдарку, благо погода стоит отменная, пока есть время, хочется немного и отдохнуть.

В Кёниге на виноградниках ещё разводят бургундских улиток, у себя довелось встретить пока лишь зелёное животное непонятного вида

Вот - прошлый сезон:

Silver писал(а):ЭХ! Вкусно то как расписал всё ...

на самом деле получается приятное блюдо, мне кажется, вот, что на второй день, толма становится вкуснее.

игрок писал(а):а если в качестве фарша использовать куринное рубленое руками мясо + зелень + чеснок, да потом положить на гриль-решетку тоже получается нямка. единственное, надо заворачивать в два листа, т.к. верхний слой прогорает, а нижний - варится в бульоне от курицы. готовится за 4-5 минут на гриле.

надо будет как нибудь попробовать этот рецептик. Тут дело будет еще и в присутствии аромата, присущего лишь блюдам, приготовленным на гриле!

Удивил. Не знал что такой виноград в подмосковье вырастить можно.

Dima писал(а):Удивил. Не знал что такой виноград в подмосковье вырастить можно.

Можно, конечно сорта не все, думаю они каким то образом адаптированы к средней полосе. У меня друг делает вино давно, просто у него ягода мелкая - не обрезает по весне и сорт другой. Этот похож на изабеллу по аромату.

Изабелла растет легко чуть не в Псковской области. Но вкусовые её качества конечно не сравнить с южными сортами, не хватает здесь солнца для набора "букета"...